تحلیل مردم‌شناختی خوراك در هورامان،‌ طبیعت و فرهنگ

مقدمه و طرح مسأله از میان رفتارهای انسانی، برخی از آنها بیشترین قابلیت بالقوه و بالفعل را برای ایجاد رابطه‌ای پایدار میان موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارند. «غذا» و عمل «خوردن» از این جمله‌اند. (پرونده غذا، انسان‌شناسی و فرهنگ، اینترنت) مردم‌شناسی خوراك در حقیقت تحلیل خوراك در چارچوب فرهنگ است. با وجودی كه مهم‌ترین هدف استفاده از خوراك تأمین نیازهای تغذیه‌ای است، اما خوراك ابعاد فرهنگی نیز دارد، و در این چارچوب فرهنگی است كه انسان‌ها تصمیم می‌گیرند كه چه غذاهایی را مصرف كنند و چه غذاهایی را مصرف نكنند. این انتخاب فقط به خاطر طعم خوراك، یا ارزش تغذیه‌ای خوراك نیست، بلكه تحت تأثیر عوامل محیطی، پایگاه اجتماعی، فرهنگی، و دینی افراد شكل می گیرد. غذا و تغذیه از ابعاد مختلفی برای انسان حائز اهمیت بوده است. گونه‌های مختلف موجودات از بدو پیدایش نیازمند نظامی برای تغذیه و فراهم آوردن منبع حیات و بقا هستند. انسان نیز از این قائده مستثنی نبوده است. اما آن‌چه که این موضوع را در رابطه با انسان کانون توجه بیشتری قرار می‌دهد، تنیده شدن نظام تغذیه‌ی انسانی در تار و پود فرهنگ جوامع انسانی است که موجب تنوع و غنای آن در گستره فرهنگ‌ها و جوامع شده است. (Diamond 1997: 83-85) گذشته از تأثیر غذا در سطح کلان حیات اقتصادی، سیاسی، اجتماعی و فرهنگی انسان در سطوح محدودتر نیز این پدیده دارای اهمیت ویژه‌ای است. در واقع غذا به شدت انباشته از معانی و خصیصه‌های متنوع فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی است که می‌توان با بررسی آنها به بینش و شناخت بیشتر و عمیق‌تری از افراد و جوامع رسید. (چقلوند، محمد:‌ اینترنت) در واقع غذا نقطه‌ی تلاقی و پیوند فرهنگ مادی و ملموس و فرهنگ غیرمادی و ناملموس ما است. مواد غذایی، ابزار و وسایل تهیه غذا، چیدمان سفره، ویژگی‌های ظاهری غذا ابعاد مادی و دانش پیرامون شناخت و به کارگیری این مواد در کنار دلالت‌های فرهنگی غذا ابعاد غیرمادی فرهنگ را در خود جای داده‌اند. در استان كردستان، تنوع فرهنگی بسیاری مشاهده می‌شود كه هر چند زیر لوای یك فرهنگ مادر قرار دارند اما ویژگی‌های خاص خود را نیز دارا می‌باشند. منطقه‌ی هورامان از جمله مناطق شاخص در استان كردستان است كه مورد بسیار مناسبی جهت پژوهش‌های مربوط به خوارك است. منطقه‌ی هورامان به علت نزول برف فراوان در فصل زمستان، دارای بهاری با پوشش گیاهی متنوع و وسیعی است. کوهستانی بودن منطقه نیز باعث گردیده که گیاهان خودرو و جنگل های متعدد در اطراف روستاهای این منطقه شکل گیرد. تنوع گیاهی هورامان در کنار اقلیم متفاوت منطقه که دارای زمستان های بسیار سرد و تابستان‌های بسیار گرم است، موجب شکل‌گیری غذاهای متناسب با این طبیعت را فراهم آورده است. سبك زندگی، شیوه‌ی معیشت، آیین‌های دینی و ... موجب شده تا خوراك این منطقه نیز دارای خصایص ویژه‌ای شود. زنان هورامان با بهره‌گیری از گیاهان و دیگر محصولات محیط‌شان، غذاهایی را ابداع کرده‌اند که بیشترین تناسب را با شرایط پیرامونی‌شان دارد. در این مقاله علاوه بر تأکید بر روی طبیعت هورامان و شیوه‌های بهره‌وری از آن در پخت‌ غذاهای گوناگون، به اقلیم و غذاهای مخصوص فصول سرد و گرم سال پرداخته شده است. در واقع شرایط تهیه مواد خوراكی و تأثیر محیط بر خوراك مردم مورد بررسی قرار گرفته است. از طرفی دیگر علاوه بر تأثیر طبیعت، شیوه‌های فرهنگی نمودن غذا و خوردن نیز مورد تفحص قرار گرفته است. پیشینه‌ی پژوهش مطالعه‌ی غذا و خوردن، تاریخ طولانی در مردم‌شناسی دارد، این مطالعات در قرن 19 با گریک ملری (Garrick Mallery) و ویلیان روبرتسون اسمیت (William Robertson Smith) آغاز شدند؛ نوشته‌ی گریک مالیری «شیوه‌ها و غذاها» (1888)، سخنرانی‌های ویلیام روبرتسون اسمیت درباره‌ی مذهب سامی‌ها شامل بخش‌های مهمی درباره غذا (1889)، فرانک همیلتون (Frank Hamilton) تک‌نگاری کوچک و ساده‌ای از مواد نان مانند زونی (1920) و رفتار تام اجتماعی دستور خوراک کاکوتل سالمونِ فرانتس بوآس (Franz Boas) (1921) از مثال‌های دیگرکارهای اولیه هستند. در دوران اخیر، لوی استروس (1965) و مری داگلاس اهمیت سهم دیدگاه‌های ساختارگرایی را در غذا خوردن نشان دادند. اما کتاب جک گودی (Jack Goody) به نام پخت و پز، دست پخت و طبقه، مطالعه‌ی تطبیقی جامعه‌شناسی (1982) نکته‌های دیگری را به نمایش گذارد. از این به بعد، جهانی که مردم‌شناسان برای مطالعه انتخاب کردند، متفاوت شد، همان طور که کارشان درباره‌ی غذا و خوردن تغییر کرد. (Mintz, Sidney&Christine M. Du Bois 2013) تا كنون صدها مقاله و تعداد قابل توجهی پژوهش در مردم‌شناسی خوراك در جهان نگاشته شده است كه هر كدام به موضوع خاصی پرداخته‌اند اما در ایران هنوز به گونه‌ای قابل توجه به این امر پرداخته نشده است. تعداد اندكی كتاب راجع به مسایل فرهنگی خوراك نوشته شده كه بسیار معدود بوده و ناشناخته مانده‌اند. هم‌چنین تعداد پایانامه‌های كارشناسی ارشد و دكتری نیز بسیار اندك است. در ادامه به برخی از آنها اشاره می‌شود. پایان‌نامه‌ی دانشجویی جهت دریافت درجه‌ی كارشناسی ارشد رشته‌ی مردم‌شناسی تحت عنوان «فرهنگ تغذیه و تطور و تحول آن (مطالعه‌ی موردی شهر آذرشهر در طول 50 ساله ی اخیر)» نوشته‌ی مهدی غفار پور در سال 1386، در دانشكده‌ی علوم اجتماعی دانشگاه تهران، زیر نظر استاد راهنما دكتر اصغر عسگری‌خانقاه و استاد مشاور دكتر ناصر فكوهی. پایان‌نامه‌ی دانشجویی جهت دریافت درجه‌ی كارشناسی ارشد رشته‌ی مردم‌شناسی تحت عنوان «بررسی تحلیلی فرهنگ تغذیه در منطقه‌ی طالقان» نوشته‌ی زهرا براواندر، در سال 1378، در دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مركزی، زیر نظر استاد راهنما دكتر حسین ابوالحسن‌تنهایی و استاد مشاور دكتر جواد یوسفیان. پایان‌نامه‌ی دانشجویی جهت دریافت درجه‌ی كارشناسی ارشد رشته‌ی مردم‌شناسی تحت عنوان «بررسی مردم‌شناختی روستای قپانوری با تأكید بر مسكن، خوراك و پوشاك» نوشته‌ی عشرت گودرزی، در سال تحصیلی 1385، در دانشكده‌ی علوم اجتماعی دانشگاه تهران، زیر نظر استاد راهنما دكترجلال الدین رفیع فر و استاد مشاور دكتر منیژه مقصودی. پایان‌نامه‌ی دانشجویی جهت دریافت درجه‌ی كارشناسی ارشد رشته‌ی مردم‌شناسی تحت عنوان «تحلیل مردم‌شناختی غذاهای سنتی در شهر شیراز» نوشته‌ی ابریشم عارف، در سال 1382، در دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مركزی، زیر نظر استاد راهنما دكتر محمد همایون سپهر و استاد مشاور دكتر محمدصادق فربد. پایان‌نامه‌ی دانشجویی جهت دریافت درجه‌ی كارشناسی ارشد رشته‌ی مردم‌شناسی تحت عنوان «تحلیل مردم‌شناختی تغذیه سنتی در شهر سركان» نوشته‌ی فرزانه فضلی، در سال 1385، در دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مركزی، زیر نظر استاد راهنما دكتر محمدصادق فربد و استاد مشاور دكتر محمد همایون سپهر. روش انجام پژوهش طی مردم‌نگاری‌های متعدد در روستاهای منطقه‌ی هورامان كه در سال‌های مختلف توسط نگارندگان انجام شده، بخشی از پروژه، بررسی خوراك بوده است. انجام این پژوهش‌ها به صورت میدانی بوده و از تكنیك‌های مصاحبه‌ی آزاد و مشاهده‌ استفاده شده است. در كنار انجام كار میدانی از كتاب آشپزی كردستان (غذاهای سنتی هورامان) نوشته‌ی خانم سروه محمودی نیز بهره‌های فراوان برده‌ایم. در این پژوهش از تكنیك‌های كمكی فیلمبرداری و ضبط صدا نیز استفاده كرده‌ایم. طبیعت و خوراك غذا در چارچوب فرهنگ ابعاد متعدد و متنوعی دارد و از جهات گوناگونی قابل مطالعه و بررسی است. غذا تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد، یا به عبارت دیگر دامنه‌ی تأثیرپذیری آن وسیع است، مثلاً میان غذا و محیط جغرافیایی رابطه وجود دارد؛ چرا كه به طور معمول بخش وسیعی از غذاها برگرفته از محیط و منابع و امكاناتی است كه محیط در اختیار انسان قرار می‌دهد. در مناطق مختلف با توجه به منابع غذایی موجود و امكانات محیطی، بسته به شرایط اقلیمی و جغرافیایی و هم‌چنین ابزار و فنون موجود، مردم مجموعه‌ای از مواد غذایی را مورد استفاده قرار داده و بر مبنای آن مدل تغذیه‌ای یا ساختار غذایی خود را شكل می‌دهند. به همین دلیل امر تغذیه ارتباط مستقیم با شرایط اقلیمی و امكانات و منابع موجود در هر منطقه و هم‌چنین شرایط اقتصادی و به دنبال آن عادت‌ها و اعتقادت غذایی دارد. منطقه‌ی هورامان در فصل بهار دارای پوشش گیاهی بسیار وسیع و متنوعی است به همین دلیل در غذاهای بهاری این فصل بیشترین استفاده از گیاهان می‌شود. بسیاری از این گیاهان كه در فصل بهار گردآوری می‌شوند برای دیگر فصول سال خشك می‌گردند تا بعداً مورد استفاده واقع شوند. به دلیل كوهستانی بودن منطقه و سردسیری بودن آن نیز، حجم زیادی از تنوع آش را در این فصل شاهد هستیم. آش‌هایی كه مواد اولیه آن در فصول گرم سال آماده و با روش‌های سنتی كه در ادامه به آن خواهیم پرداخت، نگهداری شده‌اند. در زیر به مواد خوراكی كه زنان هورامان در پخت غذاهایشان استفاده می‌كنند می‌پردازیم. مواد خوراكی اولیه غذاهای هورامان پس از گردآوری تمام غذاهای هورامان و شیوه‌ی پخت آنها كه مفصلاً در كار پژوهش مورد بررسی قرار گرفت، مواد غذایی زیر جهت پخت غذا به شكل‌های گوناگون در غذاهای متعدد و متنوع مشاهده شد. خاز یا هاز (یك نوع گیاه كوهی)، قوژی، نینور، پونه، خوژه كوهی، پسل كوهی (نوعی والك)، كرس (كرفس) كوهی، نعناع، گیلاخه (تره كوهی)، كنگر، هَلامه، شن، قالاقن، پی توكه، بَنا شوانه، هَمَه گیا (شامل گیاهان مَژگَله، نَرمی ‌له، بوزروان، قازیاخه، دركَله و مِزَ‌ره فَقیانه)، شوید، ازبه كوهی (آویشن)، سوره‌بنه، جعفری، خورفه، سلق، روسقه، پیچك، بَرَ‌زا (نوعی گیاه كوهی)، ‌ نرمیله، دَمه رواسله، سیدران، كنیوال، گزنه، سَلمكه،‌ بَگله،‌ كاشمه (نوعی گیاه كوهی)، تره،‌ تولَكی، ترشك، گلا لاولاو (نیلوفر)، پیازچه، زیره، مرزه، قُل سور، لو، زرده لو، چنور، سیاولو، کَما، بَنا (گیاهی كوهی)، قاخلی، وَن، شنبلیله، گشنیز، برگ بید، برگ سیر، آلوچه خشك، زردآلو خشك، گوجه فرنگی خشك، پرشه، ماش، كشك، لپه، سماق، سیدادانه،‌ زالزالك، قارچ كوهی، كدو تنبل،‌ ‌كدو قلمی، شیره‌ی توت،‌ انار، رب انار، برگ شلغم، جوانه (گندم، ماش، عدس، یونجه، شنبلیله)، گندم، جو، ‌نخود، چغندر، سیاه دانه، آرد جو، گزو، به، سیب، انجیر، توت فرنگی، انگور، شاه توت، گلابی، ، زردآلو، كشمش، به، لیمو، فلفل، بادمجان، آب غوره، پیرخَمیله (خرده بلغور)، رشته، عدس، مغز گردو،‌ شكمبه كامل گوساله یا گوسفند، ریواسی، گندم برشته یا بوداده، كنجد ، ذرت، بوقلمون، ‌مرغ، ماهی، آلوچه، كره و .... اغلب گیاهان به مانند بَنا، هَلامه، هاز، خوژه، شن، گزنه، پسل، پی‌توكه، بَنا شوانه، گیلاخه، شامه، هَمَه گیا اوایل بهار در طبیعت یافت می‌شوند و غذاهایی كه از آنها نیز پخت می‌شود در همان فصل مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما برخی دیگر از گیاهان مانند قالاقن، نینور و رَ‌واس در اواخر بهار می‌رویند. غذاهایی كه از این مواد خوراكی كه بر گرفته از طبیعت هورامان است در بخش غذاها خواهد آمد. شیوه‌های نگهداری مواد غذایی در بسیاری از نقاط ایران در میان اقوام گوناگون، جهت نگهداری مواد غذایی برای فصول مختلف، شیوه‌ها و مهارت‌هایی شكل گرفته است. در منطقه‌ی هورامان نیز با توجه به زمستان‌های طولانی، مردم در فصول بهار و تابستان كه مواد اولیه خوراكی در دسترس می‌باشد با دوراندیشی به فكر ابداع شیوه‌هایی جهت نگهداری این مواد برای زمستان بوده‌اند. در زیر با توجه به اهمیت این موضوع نمونه‌هایی از شیوه‌های نگهداری مواد غذایی آورده می‌شود. طرز تهیه گوجه فرنگی خشك: بر خلاف امروزه كه در تمامی فصول سال گوجه فرنگی به صورت گلخانه‌ای یا وارداتی یافت می‌شود، در گذشته‌ای نه چندان دور گوجه فرنگی تنها در اواخر خرداد تا اوایل مهر در دسترس بود در نتیجه مردم برای استفاده از این ماده غذایی مهم در رژیم غذایشان، ‌دست به خشك كردن آن می‌زدند. در هورامان در فصل فراوانی این محصول آن را از وسط نصف می‌كنند و پس از نمك زدن در معرض هوا و آفتاب قرار می‌دهند. گوجه فرنگی به مرور خشك می‌شود. در فصل سرما این گوجه فرنگی خشك شده را در غذاهای مختلفی چون آبگوشت و «یَكاوه» استفاده می‌نمایند. اگر خشك شده‌ی گوجه فرنگی،‌ چند دقیقه در آب خیس بخورد به مانند گوجه فرنگی تازه می‌شود با آن غذا پخت. طرز نگهداری گوشت (قاورمه): «قاورمه» كردن گوشت سبب ماندگاری آن در چند ماه آینده می‌شود. معمولاً گوشت را در آبان ماه به صورت قاورمه در آورده و در دو سه ماه آینده مصرف می‌نمایند. قاورمه كردن به این شیوه است كه ابتدا گوشت را بدون قلمه قطعه قطعه كرده سپس در دیگ بزرگی قرار می‌دهند و مقداری آب به آن اضافه نموده به صورتی كه با آب و روغن خود گوشت بپزد. در حین پخت باید مقداری قابل توجهی نمك به آن اضافه نمود تا ماندگاری بیشتری داشته باشد. پس از پخته شدن گوشت در حد لازم، آن را در كوزه‌های گلی ریخته و روی آن را می‌پوشانند. این كوزه‌ها باید در جای خشك و خنك نگهداری شوند. در فصل سرما خانم خانه در مصرف غذاهای گوشتی به مقدار لازم از كوزه برداشته و غذای مورد نظر را با آن دست می‌كند. طرز تهیه پَتله: پَتله یا بلغور پخته نیز از جمله مواد خواركی اساسی است كه در هورامان در اواخر تابستان تهیه شده و در پاییز و زمستان در غذاهایی چون «دوخوای كشك»، «یَكاوه» و «برش با شیر» مورد استفاده واقع می‌شود. جهت تهیه پَتله ابتدا باید گندم‌های آماده را تمیز نموده و در دیگ بزرگی ریخته و آب بریزند. پس از آبپز شدن گندم‌ها آنها را با زردچوبه زرد كرده و سپس آبكش می‌نمایند. گندم‌های پخته و زرد شده را بایستی جلوی آفتاب پهن كرد تا خشك شوند. بعد از خشك شدن گندم‌ها، با آسیاب دستی كه به آن «هاره» گفته می‌شود، آنها را آسیاب می‌كنند. برای جدا شدن پوست دانه‌ها، آنها را باد داده و سپس از الك می‌گذرانند. آن چه از الك می‌گذرد پَتله و آنچه كه درون الك می‌ماند «پیرخه‌میله» یا خرده بلغور است. طرز تهیه نَخوشَر (لپه‌ی خود): نخودها را به مدت دو شبانه روز در آب ریخته تا حالت خیس بخورند اما نباید كاملاً جوانه بزنند. سپس آنها را جلوی آفتاب خشك كرده، و پس از آن با آسیاب دستی آسیاب می‌كنند تا نخود دو قسمت شود در مرحله‌ی بعدی پوست آن را از طرق مختلف (مانند باد زدن) جدا كرده و آماده مصرف می‌نمایند. طرز تهیه ولوشه‌كاله (بلغور خام): «ولوشه‌كاله» در تمامی فصول مصرف می‌شود. این ماده‌ی خوراكی را در غذاهایی مانند «دوینه» و «شلم» استفاده می‌كنند. برای تهیه بلغور خام ابتدا گندم‌ها را تمیز كرده و آنها را با آسیب دستی آسیاب نموده سپس الك می‌كنند. از خرده‌‌ی مانده در الك، جهت پخت نوعی نان و نیز غذایی به نام «گژنیژه» استفاده می‌شود. طرز تهیه شلمین (شلغم): شلمین را در اواخر تابستان تهیه می‌كنند و مصرف آن در زمستان است. شیوه‌ی كار به این نحو است كه ولوشه‌كاله (بلغور خام) را به آب نمك در حال جوش اضافه می‌نمایند تا خوب پخته شود. پس از پخته شدن بلغور و غلیظ شدن آب مانده‌ی آن، بایستی صبر كرد تا سرد شود. از طرفی دیگر برگ شلغم‌ها را خوب شسته و خرد می‌نمایند. سپس شلغم‌های خرد شده را به آن اضافه نموده و با دست چنگ می‌زنند تا كاملاً مخلوط شوند. آن چه به دست آمده را در ظرف‌های سربسته‌ای ریخته و به مدت 7 تا 15 روز نگهداری می‌كنند. در این مدت بایستی هر روز آنها را به هم زد تا مزه‌ی ترش پیدا كنند. در مرحله‌ی آخر شلمین به دست آمده را به صورت كلوخ‌های كوچك درآورده و زیر نور آفتاب خشك می‌كنند. شلمین‌ها جهت نگهداری بهتر پس از خشك شدن تا زمان مصرف باید در جای خشكی باشند. طرز تهیه دوینه: دوینه را معولاً در ماه‌های خرداد و تیر آماده می‌كنند و بیشترین مصرف آن در فصول سرد سال است. جهت تهیه‌ی دوینه ابتدا دوغ غلیظ را در ظرف نسبتاً بزرگی ریخته، سپس آن را حرارت داده و هم می‌زنند؛ تا وقتی قوام نیامده نباید از هم زدن آن دست برداشت. پس از آن كه قوام یافت باید از هم زدن آن دست كشید تا چند دقیقه‌ای بجوشد. سپس از روی حرارت برداشته شده و در حالی كه دوغ را به هم می‌زنند، ولوشه‌كاله را كم‌كم به آن اضافه می‌كنند. بعد از اتمام كار روی آن را پوشانده و تا چند ساعت (زمان نرم شدن مواد افزودنی) صبر كرده و سپس آن را در یك كیسه‌ی تمیز پارچه‌ای ریخته تا آب اضافی دوغ گرفته شود. بعد از گرفته شدن آب دوینه، آن را روی ساقه‌های پونه كه قبلاً روی یك پارچه یا مكان تمیزی آماده شده است با كفگیر یا با دست به صورت كلوخه‌های كوچك مساوی، روی ساقه‌های پونه چیده و روی آن را با ساقه‌های پونه یا با پارچه‌ی توری تمیز می‌پوشانند تا خوب خشك شود. ضروری است كه بعد از دو روز آن را زیرو رو كرده تا كاملاً خشك شود. خوراكی‌های هورامان در طی پژوهش خوراك‌های هورامان، به صورت مفصلی به شیوه‌ی پخت انواع غذاها و نان‌ها، شیوه‌ی تهیه انواع مرباها و ترشی‌ها و شیرینی‌های این منطقه پرداخته شد. آن چه در اینجا مهم است فرهنگی ساختن غذاست. به این معنی كه غذا تنها برای رفع نیازهای زیستی نیست بلكه از آن به عناوین گوناگونی چون تشخیص طبقه‌ی اجتماعی (مصرف بیشتر خورشت و غذاهای گوشتی)، مراسم مذهبی (آش هَلوشین و برخی از نان‌های محلی)، هماهنگی با فصل‌ها (بیشترین مصرف آش به دلیل سرمای زیاد زمستان)، آداب غذا خوردن و احترام به غذا و ... استفاده می‌شود. آن چه مسلم است تنوع و طرز تهیه انواع خوراک‌ها رابطه‌ی بسیار نزدیکی با فرهنگ و نوع معیشت هر جامعه دارد . مطالعه‌ی شیوه‌های پخت و مواد استفاده شونده از طبیعت برای تهیه‌ی انواع خوراک‌ها ، ما را در شناخت هر چه بیشتر فرهنگ منطقه یاری خواهد می‌دهد. خوراک مردمان هورامان رابطه نزدیکی با آنچه که از طبیعت حاصل شده دارد و نحوه‌ی تهیه آن نیز مربوط به فرهنگ همین جامعه است. در زیر لیست غذاها، نان‌ها، ‌مرباها، ترشی‌ها و شیرینی‌ها منطقه‌ی هورامان ذكر می‌شود. غذاها انواع آش: ترخینه، آش شلغم، آش دوغ، آش ترشین (تشینه)، بلغور همه گیاه، آش سوره بنه، آش خاز، آش ماش، دانوله‌ینه، آش كشك، كایلوش، آش چغندر، آش انار، گَنمله‌ینه، چاشته وَ‌شی، ، هالاوه، دَ‌سَوَره، شوربای آویشن، شوربای خورفه، آش عدس، شوربای برگ چغندر، شوربای پرشه، شوربای سیب‌زمینی، شیربرنج، شیر بلغور، آش كَشكَك، دوخوا انواع كوكو: كوكو تخم مرغ، كوكو سیب زمینی، كوكوی سینه‌ی مرغ، كوكوی كدو قلمی، كوكوی نان ساجی، كوكوی مغز گردو، كوكوی كنگر انواع دلمه: دلمه‌ی برگ مو، دلمه مخلوط، گیپی كباب‌ها: گوشت بوقلمون، گوشت ساجی، گوشت زغالی، كباب قیمه، كباب ماهی، كباب حلب، شله قاورمه خورشت‌ها: خورشت زردآلو، قلیه، هالاو، خورشت ریواس، خورشت به، تاس كباب، فرووجاو، آبگوشت، خورشت كنگر، خورشت بامیه، خورشت لوبیا، خورشت گیلاخه، خورشت وَن، قاورمه‌ی لوبیا دیگر غذاها: قَیسی و رون، كوفته، كوفته ماهی، ‌هَلچو ‌قَل، املت، املت بَرَزا، املت تره، گیواوله، كاشمه، خوراك قارچ، كدو حلوایی، گوجه فرهنگی با قیمه، كدو قلمی با گوجه و مرغ، گوجه فرنگی با مرغ، ماهی با گوجه فرنگی، قَیسی و قیمه، كوله كینه،‌ كته، كته سیاه، كته قرمز، ته دیك، پلوی وَن، شوید پلو، سزی پلو، پلوی خوژه، رشته، ولوشینه، دوغرمه، ماست خیار، نان‌ها نان تیری، نان خَپلی چَربی،‌ نان گیته مَژگی، كیلانی، پشیه، شلكینی ، بنَبولینی، پشیی، شَكره لَمی، كولیره تنوری، نان ساجی، ، خَپلی هارده‌كرینی، نان ذرت قرمز، نان ذرت زرد، كوتته. شیرینی‌ها هاره تفی، وَ‌نو تف، تفو مَژگه، گَزو، حلوای آرد، حلوای شیره‌ی توت و روغن حیوانی، حلوای قیماخ، حلوای بوریا نوشیدنی‌ها چایی دارچین( برای سرماخوردگی)، چای زَ‌نجَفیل (برای سرماخوردگی)، چای پی كول (برای دفع سنگ كلیه)، چای قَیتَران (ضد گلو درد)، چای نعنا (ضد ضعف) ، چای ریخَریواو (برای تنظیم فشار)، ‌چای قژگه مَشامه،‌ چای توم نینوری (شاش‌بند) و دوغ مرباها مربای سیب، مربای گیلاس، مربای توت قرمز، مربای انجیر و مربای هلو، مربای به، مربای زالزالك و مربای توت فرنگی ترشی‌ها ترشی گل‌كلم، خیار ترش، سیر ترش، ترشی گز‌ر، ترشی فلفل، ترشی وَن و كرفس، ترشی چغندر، ترشی انگور، ترشی ینا و ساه‌دانه، ترشی مخلوط، ترشی لیته، ترشی بادمجان چاشنی‌ها رب گوجه فرنگی، رب انار، دوشاب انگور و توت، آب غوره هَلوشین، آش مقدس مردم‌نگاران نقاط ورودی چندگانه‌ای را برای مطالعه‌ی این که انسان‌ها چطور غذا را با آداب و رسوم، نمادها و سیستم‌های باور مرتبط می‌کنند، یافته‌اند. غذا برای بیان داستان‌های مقدس و مورد احترام استفاده می‌شود. در زمینه وقف، غذا مردم را در اعتقادات‌شان «گرفتار می‌کند» و این کار را از طریق ارتباطات قوی بین غذا و حافظه ایجاد می نماید. اغلب غذا خودش از طریق نهادها، فرایندها و موجودات فراطبیعی مقدس می شود. (مینتز،‌سیدنی و كریستین دوبوس، اینترنت) در شهر هورامان مراسم‌های آیینی متعددی برگزار می‌شود كه محور اصلی همه‌ی آنها شخصیتی تاریخی است به نام «پیر شالیار» كه مردم منطقه احترام خاصی برای ایشان قائل هستند. در اواسط بهمن ماه مراسمی تحت عنوان «عروسی پیرشالیار» برگزار می‌شود كه در آن مراسم آشی مخصوص و مبارك به نام «هَلوشین» تهیه می‌گردد. در دومین چهارشنبه بهمن ماه بعد از ذبح حیوانات نذری و آماده شدن گوشت، ‌گروه وسایل لازم را جهت پخت غذا تدارك می‌بینند. در خانه‌ی پیرشالیار شش آویرگاه یا اجاق در كنار هم می‌گذارند و بر روی آن‌ها دیگ‌های بزرگی می‌نهند. سوخت اجاق‌ها از هیزم است كه از قبل در گوشه‌ای از خانه‌ی پیرشالیار به صورت آماده چیده شده‌ است. جهت تهیه «هَلوشین» ابتدا دیگ‌ها را تا نصفه آب می‌ریزند و زیر آویرگاه‌ها یا اجاق‌ها آتش می‌افروزند. تا گرم شدن آب، آشپزهای این آش كه از خانواده‌ای مشخص در هورامان هستند، پیازها را پوست كنده و گوشت‌ها را به قطعه‌های كوچك تقسیم می‌كنند. بعد از به جوش آمدن آب هر شش دیگ، به آن نمك می‌افزایند سپس دانه‌های انار، گندم و نخود را در آن می‌ریزند. پس از مدتی گوشت و پیاز را نیز به آن اضافه می‌كنند. «هَلوشین» جنبه‌ی تقدسی داشته و تمامی اهالی هورامان به مقدار كمی هم باشد از آن می‌خورند. این آش هم‌زمان با شروع مراسم عروسی پیرشالیار، پس از نماز عصر آماده‌ی توزیع می‌شود. با آماده شدن غذای مخصوص، خیل عظیمی ‌از پسربچه‌ها و دختربچه‌ها و ریش‌سفیدها و جوانان، كاسه به دست در اطراف در ورودی خانه‌ی پیرشالیار در انتظار تقسیم غذا هستند. اهالی به محض گرفتن غذا قسمتی از آن را در همان محلِ تقسیم غذا، در گوشه‌ای نشسته و به عنوان تبرك میل می‌كنند و بقیه‌ را به منازل‌شان برده بین خواهران و مادران خود که اجازه‌ی شرکت در مراسم را ندارند پخش می‌کنند. وعده‌های غذایی: وعده‌های غذایی در منطقه‌ی هورامان شامل موارد زیر می‌شود. «وَ‌ردل» یا صبحانه كه به مانند دیگر نقاط استان در اوایل روز صرف می‌شود. صبحانه در هورامان معمولاً شامل ماست، سیراج، سولَكه و آغوز، كشك، پنیر، ماست، دوشاب،‌گزو و فرو می‌شود. «نانو سَعبیك» وعده‌ای غذایی است كه در فصل تابستان و پاییز كه روزها طولانی است و اكثراً در مزارع و باغات فعالیت بیشتر می‌باشد در بین ساعات 9 تا 10 صرف می‌شود. دو وعده‌ی غذایی «نانو نیمه‌رو» و «ویره‌گایی» همان وعده‌های نهار و شام هستند. در نهایت در شب‌های زمستان كه طولانی است «شه‌وچه‌ره» كه شامل تنقلاتی نظیر گردو،‌توت،‌انگور و ... است در بین ساعات 11 تا 12 خورده می‌شود. سفره‌آرایی: سفره‌آرایی به عنوان بخشی از نظام خوراك شامل پهن نمودن سفره و قرار دادن خوراك (غذا) بر روی آن و جمع كردن سفره را باید در مقوله‌ی دیگری با محوریت انواع سفره‌ها مورد بررسی قرار داد: انواع سفره‌ها را در هورامان می‌توان به سه بخش مجزا تقسیم‌بندی كرد: سفره‌های خانوادگی كه مخصوص اعضاء‌ خانواده و افراد نزدیك فامیل می‌باشد. در این گونه سفره وظیفه‌ی پهن كردن و جمع كردن غذا و آوردن غذا و شستن ظروف بر عهده‌ی زنان می‌باشد. سفره‌های مهمانی كه در آن وظیفه‌ی پهن كردن،‌ آوردن و جمع كردن وظیفه‌ی زنان كه اكثر مردان نیز در آن مشاركت می‌كنند. سفره‌های مراسم مثل مراسم عروسی كه معمولاً دو سفره‌ی مجزای مردانه و زنانه پهن می‌شود كه پهن نمودن، پذیرایی و جمع كردن آن به تفكیك بر عهده‌ی مردان و زنان می‌باشد. جمع‌بندی نیازهای زیستی انسان، اولین نیازهای او می باشند كه در صدد رفع آنها برمی‌آید. رفع نیازها مراحل متعددی را طی كرده و در مسیر تكامل،‌ وجوه مختلفی را به خود دیده است. انسان اندیشمند، برای رفع نیازهایش بر خلاف حیوانات، از فرهنگ استفاده كرد یا به بیان بهتر رفع نیازهای زیستی‌اش را به صورتی فرهنگی برآورد؛ به این معنا كه مقوله‌ی «خوردن» كه در انسان و حیوان مشترك است را از طریق فرهنگ به انجام رساند. پختن‌ غذا، چگونگی پختن آن، آداب غذا خوردن، چه غذاهایی را بخورد و چه غذاهایی را نخورد، زمان‌های صرف غذا،‌ آیین‌های مرتبط با غذا و بسیاری موارد دیگر از جمله‌ی این فرهنگی ساختن غذاست. غذا یكی از مهم ترین عناصر فرهنگی است كه به سادگی می‌توان از پس آن به تحلیلی از محیط جغرافیایی و طبیعی، شیوه‌ی معیشت و وضعیت اقتصادی، سوابق تاریخی، ویژگی‌های سیاسی و تكنولوژیكی، اعتقادات و باورها، شیوه‌های درمان، آداب و رسوم و اختلافات طبقاتی میان اقشار مختلف اجتماع در هر جامعه رسید. از این گذشته تغذیه به عنوان عنصری كلیدی و مهم در حوزه‌ی مطالعات انسان و مردم‌شناختی مطرح می‌باشد. هم‌چنان كه اشاره شد طبیعت و محیط جغرافیایی یكی از فاكتورهای بسیار مهم و تأیین‌كننده در خوراك مناطق مختلف است. به صورت معناداری غذای مناطق سردسیر و كوهستانی با مناطق گرم و دشتی،‌ متفاوت است. همین خود شرایط محیطی است كه شیوه‌ی معشیت را شكل می‌دهند كه آن هم باز بر خوراك تأثیر می‌گذارد. پس از یك طرف ما با طبیعت و از طرفی با فرهنگی كردن غذا مواجه هستیم. خود طبیعت نیز از دو طریق بر غذا مؤثر است یكی ارائه‌ی تنوع مواد خوراكی و دیگری شرایط اقلیمی كه موجب چگونگی استفاده از این مواد غذایی می‌شود. در نهایت این انسان است كه با شعور و تدبر و آزمایش و تجربه، هماهنگی لازم را در تطابق و تغییر خود و محیط ایجاد می‌كند. در منطقه‌ی هورامان با توجه به طبیعت سخی آن از لحاظ پوشش گیاهی، مواد خواركی متنوعی مخصوصاً در فصل بهار وجود دارد كه می‌توان از آنها در پخت انواع مختلفی از غذا استفاده كرد. تنوع غذایی و متناسب بودن این غذاها با فصول گرم و سرد سال نیز در منطقه‌ی هورامان بسیار چشمگیر است. شیوه‌های نگهداری مواد غذایی در گذشته كه وسایل برقی چون یخچال و فریزر وجود نداشت نشان از هماهنگی و نبوغ این مردم داشته است كه هم‌اكنون نیز هم‌چنان دلبسته‌ی آن هستند. غذا در هورامان، در كنار پیر شناخته‌ی شده‌ی آن، «شالیار» نیز خود را نشان داده است: هَلوشین، آش مقدسی كه مایه بركت و صحت و سلامتی است. در كل می‌توان عنوان نمود كه مردم هورامان در زمینه‌ی خوراك نیز به مانند دیگر زمینه‌ها،‌ خود را با شرایط محیطی به بهترین نحو هماهنگ ساخته‌اند و تمام كوشش خود را بر آن دارند تا بیشترین استفاده را از طبیعت نموده و با احترام نهادن به آن، بقای خود را تضمین نمایند. غذا در این منطقه هم به دلیل وجود شرایط سخت زندگی، و هم به دلیل سفارشات دینی در این خصوص، قابل احترام است و این «احترام» خود یكی از مظاهر فرهنگی نمودن غذا، ‌در كنار دیگر موارد مطرح در این مقاله است. منابع • پرونده‌ی غذا، سایت اینترنتی «انسان‌شناسی و فرهنگ» (ناصر فكوهی) • چقلوند، محمد؛ «نسان شناسی غذا و تغذیه: چیستی، موضوع و حوزه های بررسی»،‌سایت اینترنتی انسان‌شناسی و فرهنگ • مینتز، ‌سیدنی و كریستین دوبوس (1392) « انسان شناسی غذا و خوردن»، ترجمه زهره نظام محله، سایت اینترنتی انسان‌شناسی و فرهنگ Sidney W. Mintz and Christine M. Du Bois, 2013, the anthropology of food and eating , annual review of anthropology, vol.31(2002), pp. 99-119 Diamond, Jared. (1997). Guns, Germs and Steel. The Fates of the Human Societies. W. W. North 00
امیر | پنجشنبه 17 ارديبهشت 1394
نودشهشهر فوق العاده نودشه
نودشهشهر زیبای نودشه
بهار نودشهنودشه ،محله ی زیبای کاوندان
نودشهنودشه محله زیبای کاوندان
لطفا جهت ارائه نظر وارد شوید
امیر صادقیامیر صادقیعضویت از شنبه 20 تير 1388